황차 소개

황차 소개합니다.

황차에 대해 잘못된 인식을 가지고 있다. 여연스님이 지적하듯이 잘못 만들어진 녹차에 의해 탄생된 것이 황차이나 여기에는 분명한 제다의 룰이 있다. 잘못 만들어진 녹차 즉 변질된 녹차를 가리켜 황차라고 얘기하는 것은 넌센스이다. 이는 콩을 썩혀 룰에 따라 메주를 만들어야지 콩이 썩는다고 모두 메주가 될 수가 없는 이치와 같다.

황차는 어떻게 만들어지는 것일까? 먼저 녹차에 대한 이해가 필요하다. 녹차는 기본적으로 살청, 유념, 건조 등 세가지 제조과정을 거치는데 이렇게 제다한 차잎이 푸르고 탕색도 푸르기에 녹차라고 한다. 살청이란 채취한 신선한 차잎과 싹을 고온으로 가열해 차잎 속에 효소를 실활(失活)시켜서 발효되지 않도록 하는 공정이다. 성분의 산화를 막고 차색과 성분을 그대로 유지하면서 적당히 수분을 제거하여 다음 공정인 유념을 보다 쉽게 하는 데 그 목적이 있다.

살청 방식으로는 덖음 방식인 가열 살청 및 열 증기 방식인 증기살청 등 두 종류가 있다. 유념(?捻)이란 반복적인 비비기를 통해 차잎 표면의 수분과 내부 수분의 함량을 균일하게 제거함과 동시에 차잎 세포 조직을 적당히 파괴해 찻물이 잘 우러나게 만드는 것이다.

황차는 청차와 같이 산화 효소에 의한 발효가 아니고 비 효소성 발효차다. 즉 차잎을 녹차와 같이 덖어서 산화효소를 파괴한 뒤 유념 전후에 차엽을 쌓아두면 뜨거운 증기와 열 때문에 녹색의 엽록소가 파괴되면서 황색을 띄게 되는데, 자동 산화에 의해 폴리페놀 성분이 감소하고 당류와 아미노산도 변화하여 독특한 향미를 내게 된다.

황차는 녹차 제조와는 달리 쌓아두는 퇴적 과정을 거침으로써 습열 조건하에서 차잎 중의 몇 가지 성분이 변화를 일으켜 특유의 품질을 형성하게된다. 또한 황차 제조는 지역에 따라 퇴적을 하는 방법과 퇴적을 하지 않고 종이로 싸서 나무상자나 철 상자 중에 넣는 ‘민황(민황,Yellowing)’이라는 과정을 거쳐 등황색이 될 때까지 저장하는 방법이 있다.

황차를 경발효차 혹은 후발효차로 두 갈래로 분류하는 것도 학자가 치중하는 공정에 따라 분류하기 때문에 나타난 현상이다. 황차 품질의 특징은 차잎이 노란 색이고 차탕색도 노란 색이며, 우러나는 차잎도 노란 색이다.

현재 중국에서는 ‘군산은침’, ‘북향모첨’, ‘몽정황아’ 등 여러 종류의 황차를 생산하고 있다. 황차는 차잎의 신선도 및 여리고 늙은 정도의 차이에 따라 ‘황아차’, ‘황소차’ 및 ‘황대차’로 나뉜다.